Innanzitutto preparate la pasta così ha anche tempo di riposare prima di tirarla. Questa ricetta vi tornerà molto utile in diverse occasioni, perfetta per la cena o pranzo di Natale, puo’ tranquillamente diventare anche un piatto d’effetto e gustoso per cene tra amici o parenti.

Ingredienti:

Sfoglia fresca all’uovo 650 g 
1 cucchaio di olio extravergine di oliva
800 gr di salmone
3 albumi
200 ml di panna fresca
60 grammi di mollica di pane raffermo
400 gr di code di gambero
50 gr di scalogno
100 gr di burro (io ho utilizzato solo extra vergine)
50 ml di vermouth bianco secco
20 fili di erba cipollina
4 cucchiai di farina per la lavorazione
pepe bianco
sale grosso
sale fino

Preparazione

Il Ripieno.

Eliminate la pelle, la lisca centrale e le altre lische più piccole dal trancio di salmone. Tritate la polpa di salmone molto finemente con un coltello o una mezzaluna (oppure potete tenere la polpa di salmone in freezer per 10 minuti e poi tritarla al mixer). Sbattete 30 secondi 2 albumi con una forchetta fino a renderli leggermente spumosi. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con la panna. Amalgamate gli albumi, la panna e la mollica alla polpa di salmone. Salate leggermente e insaporite con una spolverata di pepe. Tenete il ripieno in frigerifero 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola.

I Ravioli.

Stendete la sfoglia fresca sul piano di lavoro leggermente infarinato ( la sfoglia dev’essere sottilissima, fino all’ultima tacca se usate nonna papera. Se comprate la sfoglia già pronta assottigliatela ulteriormente con un mattarello). Ritagliatela in dischetti di 6-7 cm di diametro con un tagliabiscotti. Spalmate metà dei dischetti con l’albume rimasto appena sbattuto con una forchetta. Sistemate una pallina di ripieno al centro di ogni dischetto spennellato di albume. Coprite con i dischetti di pasta rimasti, facendo combaciare gli orli. Appoggiate i ravioli, man mano che li avete preparati, su alcune placche rivestite con pezzi di carta da forno leggermente infarinata. Tenete le placche in frigo non più di 20 minuti al trimenti il ripieno bagna troppo la pasta che diventa molle.

La Salsa.

Sbucciate lo scalogno, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo a piccoli tocchetti con un coltellino affilato. Eliminate i gusci alle code di gambero. Sciacquate e asciugate con carta da cucina sia i gusci sia le code di gambero (togliete il filetto nero).
Sciogliete il burro in un tegame (oppure 7/8 cucchiai di olio evo) rosolatevi i gusci 3 minuti mescolando, quindi sfumare con il vermouth e far evaporare 2 minuti.
Togliete i gusci dal recipiente con un mestolo forato: scolate molto bene il condimento altrimenti non ne resta a sufficienza per condire i ravioli. Unite lo scalogno, rosolatelo 3 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e lasciate completamente evaporare (5 minuti), quindi aggiungere le code di gambero e fatele rosolare 3 minuti a fuoco alto. Salate e pepate.

Lessare i Ravioli.

Portate a bollore 5 litri d’acqua in una grossa pentola, quindi unite il sale grosso e l’olio (che servirà a non fare attaccare i ravioli fra loro). Lessatevi i ravioli 5 minuti in 3-4 riprese. Scolateli, quando tornano a galla, con il mestolo forato. Appoggiateli man mano che li scolate su un piatto da portata (che avrete prima messo in forno scaldato a 200° ma spento). Cospargeteli con la salsa di gamberi caldissima. Completate con i fili di erba cipollina puliti con carta da cucina inumidita e tagliati a pezzetti con le forbici. Servite subito.

Conservazione

Se non cotti, potete congelare i ravioli. Altrimenti, e’ consigliabile consumarli subito.