La Lombardia è tradizionalmente legata alla produzione di riso cosi come il Veneto.

Tuttavia, un altro grande vanto culinario di questa regione nella sua cucina sono le diverse varietà di pasta e ravioli. Si sente molto l’influenza emiliana nelle paste ripiene appunto, dai tortelli di zucca la cui storia va indietro fino ai tempi della corte dei Gonzaga, agli agnolotti di Cremona e Mantova. Altra influenza che si respira nella cultura gastronomica Lombarda è quella bergamasca in particolare con i suoi Casonsei, bellissimi ravioli a forma di caramella. Ultima ma non meno importante, è l’influenza Valtellinese a cui si deve la rivisitazione di ravioli ai formaggi con farine di grano saraceno utilizzate tipicamente per i Pizzoccheri.

La produzione di pasta fresca, ravioli e gnocchi in Lombardia quindi deriva da tante influenze diverse, e ha dato vita ad una vera rete produttiva di altissima qualità che traduce l’artigianalità del fatto a mano in una produzione industriale capace di mantenere la genuinità della tradizione.

RAVIOLI SPECIALI
I ravioli speciali sono tradizionalmente legati al ripieno ma anche alle paste. Ad esempio paste verdi (agli spinaci, o altre verdure), paste all’uovo (almeno 4 uova intere di gallina per ogni Kg. di semola), paste dietetiche, paste glutinate, o non glutinate, sono quelle ottenute aggiungendo alla semola, al momento dell’impasto nelle gramole, altri ingredienti, per l’appunto spinaci, o uova, o glutine, secondo le norme di legge. Sulla confezione delle paste speciali devono essere indicati gli ingredienti, la loro quantità, e gli estremi dell’autorizzazione sanitaria.

RAVIOLI E PASTE FRESCHE
Le paste fresche (come gnocchi, tagliatelle, ravioli, tortellini), sono quelle a produzione artigianale, e sono dette così perché non subiscono il trattamento dell’essiccamento. Per le paste alimentari fresche, in base ad una direttiva comunitaria, la scadenza è di 5 giorni per le paste sfuse di tipo artigianale, e una scadenza più lunga, fissata dal produttore, per le paste fresche pastorizzate a carattere prevalentemente industriale.

Le paste fresche sono poste in vendita allo stato sfuso, e devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, e durante il trasporto in imballaggi preconfezionati non destinati al consumo finale, a temperature non superiori a 4°C.; devono avere un tenore di umidità non inferiore al 24%.

Le alterazioni possibili delle paste sono l’ inacidimento, l’ammuffimento e la tarlatura. La presenza di qualche insetto in un pacco sigillato chiuso all’origine, ed integro, è dovuta all’utilizzo di sfarinati di cattiva qualità, per cui, qualche uovo non eliminato durante l’essiccamento, si schiude successivamente alla confezione del pacco.