Nel Varesino la risorsa principale del territorio è il paesaggio mentre sono variegate le produzioni enogastronomiche e i piatti tipici che si possono assaporare. Essendo un area montana il formaggio è da sempre un prodotto alimentare caratteristico come la formaggella del lunense dOP, da latte intero crudo di capra. Anche le carni delle valli varesine si distinguono per la loro genuinità. I piatti tradizionali del territorio comprendono capretto pesante arrosto, bollito, brasato di capra e di cinghiale, selvaggina in salmì con polenta, bruscitt, stufato in concia. Per non parlare di insaccati come i salatini e il violino di capra. Notevole è anche la produzione di frutti di bosco, di miele d’acacia, di castagno e millefiori e di funghi. La castagna in particolare è un alimento nutriente e versatile, fresca o essiccata, può essere consumata bollita o arrostita e le farine derivate hanno un largo utilizzo nell’industria dolciaria. La tradizione enologica del territorio varesino ha origini lontane. Il vino bianco, il rosso e il rosato, estratti dai vitigni della zona, hanno acquisito negli ultimi tempi un ruolo di primo piano grazie all’ottenimento dell’Indicazione Geografica Tipica Ronchi Varesini, nome che deriva dalla caratteristica coltivazione a terrazzamenti (ronchi).

 

La ricetta che suggeriamo:

Ravioli di ortica con Formaggella del Luinese DOP allo zafferano e salsa ai mirtilli

Ravioli di ortica con Formaggella del Luinese DOP allo zafferano e salsa ai mirtilli

• 500 g di farina 00
• 500 g di Formaggella del Luinese DOP • 100 g di ortiche del prato
• 200 g di latte di capra
• 100 g di mirtilli
• 50 g di vino Valcalepio DOC Rosso
• 10 g di sale
• 5 uova
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 bustina di zafferano
• sale e pepe

Sbollentare le ortiche in acqua bollente leggermente salata per circa 2 minuti , scolarle ed immergerle in acqua ghiacciata, frullarle con poca acqua di cottura. Impastare la farina con le uova e la purea ottenuta. Per il ripieno, tagliare a cubetti la Formaggella del Luinese e scaldarla a fuoco lento con il latte di capra. Una volta che il formaggio si sarà sciolto frullarlo . Aggiungere, se necessario, un rosso d’uovo per emulsionare il composto. Aggiungere patate lesse schiacciate qualora fosse necessario per aumentare la consistenza. Per il coulis di mirtilli, far bollire il vino rosso, cuocere i mirtilli per due minuti, frullare e filtrare. Dopo aver fatto riposare, stendere l’impasto sottile e ricavarne
dei cerchi circa 8 cm. Al centro di ogni cerchio mettere un cucchiaio di fonduta di Formaggella raffreddata. Chiudere il raviolo. Cuocerli per circa 3 minuti, scolare e spadellare con una noce di burro.

 

Asparagi di Cantello con salsa carbonara

Asparagi di Cantello con salsa carbonara

• 1 Kg di asparagi di Cantello
Per la salsa:
• 100 g di caprino grattugiato • 4 uova
• 1 fetta di guanciale spessa
• burro chiarificato
• sale e pepe

Pelare gli asparagi tralasciando gli ultimi
2 centimetri della punta, eliminando la parte legnosa. Sciacquare in abbondante acqua e legarli in mazzetti. Porre i mazzetti in verticale dentro la pentola con acqua fredda, lasciando le punte fuori dall’acqua. Riporre un pugnetto di sale grosso sulle punte prima di chiudere la pentola col coperchio e cuocere gli asparagi per 5 minuti dalla presa di bollore dell’acqua.
A fine cottura, lasciare scolare gli asparagi. Posarli scolati su un piatto, tagliare le corde di legatura per stenderli. Nel frattempo, avremo preparato la salsa.
Salsa carbonara:
In una pentola a crudo mettere una fetta di guanciale tagliata a piccole listarelle e farla brasare lentamente. Aprire in una passatella 5 tuorli d’uovo e a bagnomaria mescolare per ottenere una salsa, aggiungendo pian piano il burro chiarificato e il grasso del guanciale. Condire con del pepe bianco e del caprino fresco grattugiato.
Versare la salsa sul gambo dell’asparago precedentemente posato sul piatto e guarnire con del pepe macinato.

Capretto al forno

Capretto al forno raviolificio mazzali blog

• 1/2 capretto
• 1-2 limoni del Garda
• Olio Extravergine di Oliva
Laghi Lombardi DOP
• cipolla dorata di Voghera
• aglio
• vino Garda Classico DOC Bianco
• aromi vari: rosmarino, salvia, alloro
prezzemolo
• sale e pepe

Bagnare la carne del capretto tagliato a pezzi con il succo dei limoni, ricoprirla con gli aromi e l’olio e lasciarla marinare per circa 12/16 ore.
In seguito mettere la carne in una teglia da forno con la sua “bagna” in modo che non si asciughi troppo durante la cottura che durerà circa 2 ore a 200 °C. Ricordare di rigirare la carne e rosolarla per cuocerla in modo uniforme.